Crisis gastronómica en La Paz: el 40 % de los restaurantes reduce operaciones por la escalada de precios

El sector gastronómico paceño atraviesa su hora más crítica en décadas. Según el último reporte de la Cámara Departamental de Gastronomía y Afines (CADEG La Paz), cuatro de cada diez restaurantes han reducido turnos, aforo o directamente cerrado sus puertas de forma temporal ante la imposibilidad de trasladar íntegramente al menú el alza de los insumos básicos. La advertencia se hizo pública tras un sondeo realizado entre 600 negocios formales que operan en el eje Sopocachi-San Pedro-Centro y las zonas Sur y Norte de la urbe.

1. Los números de la caída

• Aforo recortado: 22 % de los locales trabaja solo con servicio “take-away” y mesas reducidas para ahorrar gas y electricidad.
• Horarios acotados: 18 % canceló el turno nocturno porque la demanda se desplomó un 35 % desde marzo.
• Cierres temporales: en Sopocachi, 46 pequeños cafés bajaron la persiana mientras esperan que “se normalice” el precio del aceite y la carne.

El detonante fue la subida de hasta 78 % en aceites y grasas, 52 % en pollo y 40 % en verduras frescas desde noviembre pasado, de acuerdo con registros mayoristas de la Empresa de Apoyo a la Producción de Alimentos (EMAPA).vision360.bo

2. El círculo vicioso de los costos

Los restauranteros explican que para mantener la clientela debieron ajustar cartas y porciones, pero el margen se volvió inviable: un plato ejecutivo que costaba Bs 18 en enero hoy debería venderse a Bs 29 para cubrir gastos. Con salarios estancados y la inflación —9,8 % acumulada a mayo— los comensales redujeron salidas y prefieren comida casera o puestos callejeros.

Por su parte, proveedores de gas licuado y electricidad anuncian incrementos graduales si el subsidio a los hidrocarburos se recorta, tal como sugirió el FMI en su última revisión. Ese eventual impacto elevaría el costo operativo en cocina hasta un 15 % adicional, profundizando la espiral.

3. Efectos colaterales en la economía local

• Empleo : el sector gastronómico paceño generaba 28 000 empleos directos en 2023; hoy se estima que 7 500 puestos están en riesgo por recortes de personal y cierres.
• Turismo : agencias receptivas reportan cancelaciones de paquetes gastronómicos —“food tours”—, restando competitividad a La Paz como destino culinario emergente.
• Cadenas de suministro : productores de hortalizas de los valles paceños y Yungas sienten la contracción de pedidos (-20 % en mayo), justo cuando el transporte vive sobrecostos por bloqueos y escasez de diésel.

4. ¿Qué proponen los empresarios?

1. Régimen tributario de emergencia: diferir el pago del IVA y patentes municipales durante seis meses.
2. Créditos blandos a través del Banco de Desarrollo Productivo, con 12 meses de gracia para capital de operación.
3. Ferias “Del productor al restaurante” coordinadas con EMAPA y alcaldías para comprar insumos sin intermediarios.
4. Campaña de turismo interno para incentivar el consumo en restaurantes formales.

La Alcaldía paceña respondió que evaluará incentivos tributarios, pero recordó que sus ingresos también cayeron por la desaceleración económica. El Ministerio de Desarrollo Productivo, por su parte, aseguró que no habrá devaluación ni incremento brusco en tarifas de gas, aunque reconoció la necesidad de una mesa técnica con el sector gastronómico.

5. Escenario a corto plazo

Si los precios de insumos se mantienen altos y la inflación no cede, la CADEG advierte que el porcentaje de locales con operaciones recortadas podría llegar al 60 % en septiembre, justo antes de la temporada alta de turismo religioso (fiestas de la Virgen de Copacabana). Para los analistas, el caso de los restaurantes es un termómetro del poder adquisitivo urbano y del riesgo de que la informalidad absorba la demanda, reduciendo recaudación tributaria y protección laboral.